화끈한 맛으로 봄을 깨운다! 매운 요리 열전 나른하고 늘어지는 봄날 오후, 입맛도 없고 기운도 없어지게 마련이다. 새콤달콤한 요리도 좋지만 눈물나게 매운 요리를 한번 먹어보는 것은 어떨까? 오늘 저녁에는 고추장과 고춧가루를 비롯한 다양한 매운 재료로 기운까지 펄펄나게 하는 매운 요리를 만들어 보자. Part 1. 고추장으로 맛내는 요리 오랫동안 숙성시킨 우리나라 고유의 장 중 한가지인 고추장은 텁텁하면서도 깊은 특유의 매운 맛을 낸다. 주로 볶음이나 구이의 양념으로 많이 사용한다. 통삼겹 유자고추장 오븐구이 재료 통삼겹살 600g, 소금·후춧가루 약간씩, 통마늘 2개, 유자고추장 양념장(유자청 2큰술, 고추장 3큰술, 간장·생강즙 1작은술, 참기름·청주·다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간) 이렇게 만드세요! 1 삼겹살 덩어리는 핏물을 종이타월로 닦아 낸 후에 소금, 후춧가루를 골고루 입혀 밑간 한다. 2 통마늘은 두 겹 정도의 껍질만 남긴 채 까서 반을 가른다. 3 유자 고추장 양념장을 분량의 재료대로 만든다. 4 ①의 통삼겹살에 ③의 유자 고추장 양념장을 골고루 발라 숙성시킨다. 5 1시간 정도 숙성시킨 통삼겹살을 오븐토스터기에 넣고 앞뒤로 고루 익혀지게 굽는다. 6 속까지 말끔하게 익혀진 통삼겹살을 꺼내어 뜨거울 때 슬라이스 해서 그릇에 담고 통마늘도 오븐에 갈색이 나도록 구워 함께 곁들인다. Point tip 유자청에 고추장을 섞어 양념장을 만들면 설탕이나 다른 감미료가 필요없이 간이 알맞고 입에 착 감기는 맛이 고기의 풍미를 더욱 느끼게 한다. 닭날개 양념구이와 특용야채 재료 닭날개 12마리, 특용야채(치커리, 로메인, 청경채 등)약간, 우유 1컵, 고추장구이 양념(고추장 2와1/2큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 홍고추·청주 1작은술, 다진 마늘·다진 파·물엿 각 1큰술, 설탕·후춧가루·통깨 약간씩) 이렇게 만드세요! 1 닭날개는 깨끗이 씻어 칼집을 듬성듬성 넣고 우유에 재운다. 2 특용야채는 치커리와 로메인, 청경채를 준비해서 싱싱하도록 찬물에 헹궈 손으로 뜯어 물기를 뺀다. 3 고추장 양념을 재료의 분량대로 섞어 놓는다. 4 큰 볼에 우유에서 건진 닭날개와 ③의 고추장 양념을 넣어 골고루 섞어 30분 정도 숙성시킨다. 5 팬에 기름을 두르고 ④의 닭날개를 양념째 구워 맛이 들게 한다. 6 윤기나게 구워진 닭날개를 접시에 담고 특용야채를 곁들여 함께 싸 먹도록 한다. Point tip 닭날개에 고추장의 양념이 더욱 잘 배이도록 하려면 우유에 닭날개를 재워 살을 연하게 해야 한다. 냉동문어 미나리볶음 재료 냉동문어 300g, 미나리 50g, 양파 1/4개, 홍고추·청고추 각 1개, 소금 약간, 고추장볶음양념장(고추장 2와2/1큰술, 간장·맛술 1작은술, 다진 마늘·물엿 1큰술, 생강즙 1/4작은술, 참기름1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩) 이렇게 만드세요! 1 냉동문어는 굵은 소금에 주물러 씻어 흡반에 낀 것을 모두 없앤 후에 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 미나리는 물에 담가 불순물을 없애고 다듬어 씻어 3cm길이로 썬다. 3 양파는 굵게 채 썰고 홍고추, 청고추는 씨를 빼고 어슷하게 썬다. 4 볼에 고추장과 간장, 마늘, 맛술, 물엿, 생강즙, 참기름을 넣어 양념장을 골고루 섞어 만든다. 5 팬에 기름을 약간 두르고 양파를 넣어 볶아 향이 우러나면 4의 고추장 양념장을 넣어 약한 불에서 끓인다. 6 ⑤에 손질한 문어와 미나리 고추를 넣고 재빨리 볶아 소금과 후춧가루로 간을 해서 불에서 내린다. Point tip 일단 냉동문어를 살짝 데쳤기 때문에 고추장의 양념이 불에서 끓으면 재료를 넣고 버무려 내야 문어살이 질겨지지 않고 부드럽게 간이 밴다. 쭈꾸미 가래떡 햄철판볶음 재료 쭈꾸미 250g, 가래떡 100g, 햄 80g, 배추 2장, 양파 1/4개, 청피망 1/2개, 대파 1대, 소금 약간, 다시마 우린 물 1/5컵, 철판 볶음 양념장(고추장 2큰술, 배즙·다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 간장·설탕·깨소금·참기름 1작은술, 후춧가루 약간) 이렇게 만드세요! 1 쭈꾸미는 먹물과 내장을 제거하고 소금에 주물러 씻어서 먹기 좋은 크기로 자른다. 2 가래떡은 부드럽게 물에 담갔다가 3cm길이로 잘라 반을 가른다. 햄은 가래떡 크기와 비슷하게 썬다. 3 배추는 2cm 길이로 가로 썰고 양파와 청피망은 배추 굵기로 채 썬다. 대파는 어슷하게 썬다. 4 철판 볶음 양념장을 분량의 재료대로 섞어 만든다. 5 밑이 넓고 두꺼운 철판에 다시마 우린 물을 붓고 끓으면 ④의 양념장을 넣어 갠 후에 쭈꾸미와 가래떡, 햄, 배추, 양파, 청피망, 대파를 넣고 골고루 섞어 볶는다. 6 양념장이 재료에 배여 간이 알맞게 익으면 먹기 시작하는데 다 먹고 난 후에는 밥이나 소면 등을 볶아 먹어도 아주 맛이 있다. Point tip 처음부터 재료에 양념장을 무쳐 재운 후에 볶는 것이 아니라 고추장의 칼칼한 맛을 느끼려면 다시마 우린 물에 개어 끓이면서 재료를 모두 넣고 볶아야 더욱 감칠맛이 많이 난다. Part 2. 고춧가루로 맛내는 요리 우리 나라 요리에서 빼놓을 없는 양념 중 하나인 고춧가루. 칼칼하고 개운한 뒷맛 때문에 국이나 조림은 물론 김치까지 무궁무진하게 활용할 수 있다. 콩나물 찜과 칼칼 낙지볶음 재료 낙지 300g, 콩나물 150g, 양파 1/4개, 쪽파 5대, 미나리·쑥갓 30g, 홍고추·청고추 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 볶음 양념장(고춧가루 2와1/2큰술, 간장·다진 마늘·청주 각 1큰술, 설탕·참기름·깨소금 각 1작은술, 다진 마늘·후춧가루 약간, 콩나물 삶은 물 각 2큰술) 이렇게 만드세요!. 1 낙지는 굵은 소금으로 바락바락 주물러 해감시켜 맑은 물에 씻어 건져 물기를 빼고 4cm길이로 썬다. 2 콩나물은 꼬리를 다듬어 씻어 냄비에 담고 물을 약간 붓고 소금을 살짝 간을 해서 삶는다. 3 삶은 콩나물이 익혀지면 불에서 내려 식힌다. 4 ③의 콩나물 삶은 물에 볶음 양념장을 모두 넣고 개어 색이 예쁘게 나도록 섞어 놓는다. 5 양파는 굵게 채 썰고 쪽파와 미나리는 씻어 4cm길이로 썬다. 쑥갓은 짧게 끊어 놓는다. 6 홍고추, 청고추는 반을 갈라 씨를 털고 채 썬다. 7 ①의 낙지에 ④의 양념장을 반만 넣고 섞어서 간이 배도록 재운다. 8 냄비에 기름을 약간 두르고 양파를 넣고 볶다가 재운 낙지와 나머지 야채를 모두 넣고 재빨리 강한 불에서 볶는다. 남은 양념장을 다 넣고 간이 배도록 버무린다. 9 접시에 칼칼하게 볶은 낙지를 담고 하얗게 삶은 통통한 콩나물을 곁들여 먹는다. Point tip 콩나물 삶은 물에 고춧가루를 개어 양념장을 만들어야 낙지가 더욱 부드럽고 풍미가 느껴진다. 갈치 감자양념조림 재료 갈치 2마리, 감자 2개, 대파 1대, 홍고추 1개, 소금 약간, 다시마 우린 물 1/4컵, 양념장(고춧가루·간장 각 2큰술, 참기름 1/2작은술, 다진 마늘·양파즙·맛술 각 1큰술, 후춧가루·생강즙 약간) 이렇게 만드세요! 1 갈치는 비늘을 긁어내고 씻어 5cm길이로 잘라 옅은 소금물에 깨끗하게 헹궈 건진다. 2 감자는 껍질을 벗기고 1cm두께로 모양대로 슬라이스 해서 찬물에 담가 녹말기를 없앤다. 3 고춧가루에 양파즙과 간장을 섞어 잠시 불려 고춧가루의 색이 빨갛게 우러나면 나머지 양념을 넣어 골고루 섞는다. 4 대파는 굵게 채 썰고 홍고추는 반을 갈라 씨를 털고 먹기 좋은 크기로 썬다. 5 냄비에 감자를 깔고 갈치를 위에 올리고 양념장을 반만 재료에 바르고 다시마 우린 물을 붓고 중간 불에서 한참 조린다. 6 감자와 갈치에 남은 양념장을 다시 바르고 대파와 홍고추를 올리고 약한 불에서 뚜껑을 열고 바특하게 윤기 나게 조려서 그릇에 담아낸다. Point tip 고춧가루에 간장과 양파를 갈아서 섞어 색을 내면 고춧가루의 맵고 칼칼한 맛이 더욱 많이 나면서 요리의 색을 강하게 해줘 더욱 먹음직스럽게 한다. 튀긴 매운 어묵 햄말이 재료 흰살 생선살 150g, 밀가루 4큰술, 찹쌀가루·다진 양파·매운 청양 고추 1큰술, 녹말가루·올리브유 1작은술, 다진 당근 2큰술, 후춧가루·소금 약간씩, 햄 100g 이렇게 만드세요! 1 흰살 생선은 아주 곱게 다진다. 2 볼에 흰살 생선 다진 것을 담고 다진 양파와 당근을 넣어 밀가루와 찹쌀가루 녹말가루를 섞어서 매운 청양 고춧가루와 소금 후춧가루로 양념해서 물을 적당하게 붓고 어묵 반죽을 만든다. 3 180。C의 튀김 기름에 ②의 매운 어묵을 검지 손가락 굵기로 떠 넣어 노릇하게 튀긴다. 4 튀긴 어묵의 기름을 말끔하게 뺀다. 5 햄은 모양대로 아주 얇게 슬라이스 해서 올리브유에 앞뒤로 살짝 구워 놓는다. 6 구운 햄 위에 튀긴 매운 어묵을 놓고 말아 꼬치로 고정시켜 접시에 담아낸다. Point tip 흰살 생선에 가루 반죽을 넣고 매운 청양 고춧가루로 색을 내 양념하면 매콤하고 칼칼한 맛이 술안주 또는 일품요리로 아주 맛이 있다. 매운 홍합조림 재료 피홍합 300g, 소금 약간, 양파 1/2개, 마늘 5쪽, 대파 2대, 조림양념장(고운 고춧가루 2큰술, 참기름·청주 1큰술, 물엿 1작은술, 소금·후춧가루·통깨 약간) 이렇게 만드세요! 1 피홍합은 다듬어 옅은 소금물에 해감을 시켜 말끔하게 씻어 건진다. 2 양파는 사방 2cm크기로 썰고 마늘은 굵게 채 썬다. 대파는 송송 썬다. 3 고운 고춧가루에 참기름을 넣어 곱게 개고 청주와 물엿 소금 후춧가루를 넣어 매운 조림 양념장을 만든다. 4 냄비에 기름을 약간 두르고 양파와 마늘을 넣어 볶다가 피홍합을 넣고 뚜껑을 덮어 중간불에서 끓인다. 5 홍합이 익어 입을 벌리면 3의 양념장으로 버무려 중간불에서 조린다. 6 매콤한 냄새가 나면서 홍합에 간이 배면 대파 썬 것을 넣고 고루 섞어 통깨를 뿌려 상에 낸다. Point tip 홍합의 껍질까지 함께 조려 홍합살을 빼먹는 재미가 있는 매운 홍합은 고춧가루를 고운 것으로 참기름을 이용해서 곱게 개어 양념해야 더욱 매콤하고 홍합살이 깔끔하게 익혀진다. Part 3. 그 밖의 재료로 매운 맛내는 요리 고추장이나 고춧가루와는 다른 색다른 매콤한 맛을 원한다면 가공하지 않은 고추를 이용한다. 또한 퓨전 요리의 유행과 더불어 선보이고 있는 레드 페퍼 소스나 프릭키누 등을 활용한다. 숙주넣은 참소라 고추볶음 재료 숙주 100g, 참소라 250g, 청양고추·마른 홍고추 1개, 다진 생강 약간, 청주·들기름·다진 마늘 1작은술, 송송 썬 실파 1큰술, 소금 약간 이렇게 만드세요! 1 숙주는 다듬어 씻어 물기를 턴다. 2 참소라는 옅은 소금물에 헹궈 물기를 닦은 후에 얇게 슬라이스 한다. 3 청양고추와 마른 홍고추는 굵게 송송 썬다. 4 팬에 식물성 기름과 들기름을 섞어 두르고 끓어 오르면 청양고추와 마른 홍고추, 마늘, 생강을 넣어 매운 향이 나도록 볶는다. 5 ④에 참소라를 넣고 볶으면서 청주를 뿌려 비린 맛을 없애고 숙주를 마저 넣고 볶아 소금으로 간을 한다. 6 접시에 볶은 참소라와 숙주를 담고 실파를 송송 썰어 뿌린다. Point tip 매운 향을 더욱 많이 나도록 하려면 들기름과 식물성 기름을 넣고 끓을 때 청양고추와 마른 홍고추를 넣어 볶아야 하는데 매콤한 향 때문에 참소라의 비릿한 맛도 없어지고 더욱 부드럽게 볶아진다. 프릭키누로 볶은 쇠고기 안심채 재료 쇠고기(안심) 400g, 청피망·양파 1/2개, 쪽파 3대, 마늘 2개, 프릭키누 3개, 피시소스 1큰술, 소금 ·후춧가루·통깨·검은깨 약간씩, 생강즙1/4작은술 이렇게 만드세요! 1 쇠고기는 안심 부위로 준비해서 핏물을 종이타월로 닦은 후에 4cm길이로 얇게 채 썬다. 2 청피망은 씨를 발라내고 쇠고기 길이로 곱게 채 썬다. 양파도 함께 채 썰고 쪽파는 3cm길이로 썰고 마늘은 굵게 저민다. 3 프릭키누는 손으로 적당하게 자르고 피시소스를 준비한다. 4 팬에 기름을 두르고 양파와 마늘을 넣어 볶다가 쇠고기 썬 것을 넣고 프릭키누와 피시소스로 맛을 내어 볶는다. 5 매콤한 냄새가 나면서 고기 익혀지면 청피망과 쪽파를 넣고 소금과 후춧가루, 생강즙을 뿌려 간을 한 후에 접시에 담고 통깨와 검은깨를 뿌려 상에 낸다. Point tip 태국의 매운 고추인 프릭키누는 피시소스로 맛을 내면 더욱 맵고 칼칼한 맛을 더 내주는데 피시소스는 동남아 고유의 소스로 멸치액젓으로 대체해도 된다. 청양고추 넣은 햄 메밀적 재료 청양고추 2개, 홍고추 1개, 실파 3대, 햄 100g, 메밀가루 1컵, 다시마 우린 물·소금 약간 이렇게 만드세요! 1 청양고추와 홍고추는 씨째 곱게 다진다. 2 실파는 송송 썰고 햄은 사방0.5cm 크기로 썬다. 3 볼에 고추와 실파 햄을 담고 메밀가루를 넣어 섞은 후에 다시마 우린 물을 약간씩 부어가면서 소금으로 간을 맞춰 반죽한다. 4 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 ③의 고추햄메밀 반죽을 한 국자씩 떠놓고 앞뒤로 얇게 부친다. 5 동그랗게 부친 고추 햄 메밀적을 한 김이 나가면 돌돌 말아 2cm길이로 썰어 꼬치에 꿰어 상에 낸다. Point tip 매운 고추와 햄을 메밀가루로 부치면 매콤하면서 햄의 부드러운 맛이 아주 좋은데 햄이 떨어져 나가지 않도록 부칠 때 주의해서 부쳐야 깔끔한 부침적이 완성된다. 버섯 맑은 매운탕 재료 느타리버섯 150g, 표고버섯·솎음배추 3장, 쑥갓 20g, 청양고추 2개, 멸치 우린 물 4컵, 소금 ·후춧가루 약간씩, 다진 파·맛술 1큰술, 다진 마늘 1작은술 이렇게 만드세요! 1 느타리버섯은 옅은 소금물에 씻어 굵게 찢고 표고버섯은 물에 부드럽게 불려 채 썬다. 2 솎음 배추는 가로로 2cm길이로 썰고 쑥갓은 짧게 끊어 준비한다. 3 청양고추는 반을 갈라 씨를 털고 송송 썬다. 4 냄비에 멸치 우린 물을 붓고 끓으면 느타리버섯과 표고버섯 솎음배추를 넣고 파와 마늘 맛술로 맛을 내어 끓인다. 5 ④에 청양고추를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 쑥갓을 올려 불에서 내린다. Point tip 맑은 국물로 칼칼한 맛을 내려면 청양고추를 잘게 썰어 거의 완성 단계에 넣고 한소끔 끓여야 맵고 칼칼한 맛이 많이 우러나는데 국물이 탁하지 않도록 소금으로 간을 하는 것이 좋다. Part 4. 매운 맛을 내는 재료 매운 맛을 내는 데는 다양한 재료가 쓰인다. 시판 제품은 물론, 매운 맛을 내는 재료들을 모아보았다. 레드페퍼의 쓰임새(고추를 부셔서 만든 향신) 매운 고추를 씨째 잘게 부셔서 판매하는 것으로 서양요리를 매콤하고 칼칼하게 먹을 때 많이 쓰이며 바비큐 소스에 넣어 구이 요리를 할 때 매콤한 맛을 내기도 한다. 고운빛 매운 고추장 국산 청양 고추를 이용하여 만든 칼칼한 맛이 독특한 고추장. 맵고 자극적인 즐기는 사람들에게 적당하다. 1kg 6천5백원대, 청정원. 고운빛 순한 고추장 순한 고추를 엄선하여 만든 고추장으로 매운 음식을 잘 먹지 못하는 사람들을 위한 것. 배 퓨레를 넣어 더욱 부드럽다. 1kg 6천5백원대, 청정원. 청양고추 청양고추는 매콤한 고추로 비타민c를 다량함유하고 있으며 요리의 색을 맑게 하면서 칼칼하고 매운맛을 내는데 맑은 국이나 찌개 전골 등에 넣으면 매운 국물 맛을 맛볼 수 있다. 무침 요리보다는 조림이나 찌개 국 볶음 등에 많이 쓰인다. 고추장 고추장은 주로 조림이나 볶음 무침 찜 등의 요리에 많이 쓰이는데 생선이나 해물로 만든 요리에 쓰면 비린 맛도 가시게 하고 칼칼하면서 개운한 맛을 내게 한다. 또 육류를 고추장으로 요리하려면 육류 자체에 밑간으로 이용해서 육류에서 나오는 특유의 누린 맛을 없애는 향신의 역할을 한다. 종가집 찹쌀 고추장 묵은정 깊은맛 100% 우리 농산물 사용하고 인공 감미료를 전혀 사용하지 않은 전통 재래식 방법으로 제조하였고, 숨쉬는 옹기에서 6개월 이상 장기 숙성시켜 깊고 칼칼한 고추장 맛을 더했다. 800g 1만3천원대, 두산 종가집. 오월의 장맛 인공 감미료를 첨가하지 않은 제품으로 항아리에 장을 담그는 것과 같은 통발효법으로 스테인레스의 숙성 항아리를 이용하여 위생을 신경쓰고, 숙성의 최적 조건으로 만든 제품. 500g 3천3백원대, 풀무원. 순창 찹쌀 고추장 전북 순창의 특산품이기도 한 고추장은 다른 고추장보다 감칠맛이 더 나기 때문에 많은 사람들이 즐겨 찾는다. 2kg 2만4천원, 농협. 안동 청결 고춧가루 고추 명산지 안동에서 좋은 고추만을 골라 최첨단 자동시설로 만들어 고추 본래의 색깔과 맛, 향이 담겨 있으며 장기보관이 가능하고 특수한 살균처리로 변질이 되지 않게 하였다. 1kg 2만1천5백원, 농협. 프릭키누(동남아 매운 고추) 동남아의 매운 고추라고 불리는 프릭키누는 특히 매콤하고 칼칼한 맛이 특징이다. 동남아 요리 중에서 쌀국수 국물요리에 매운 맛을 내기 위해서 많이 넣기도 하고 다양한 소스나 드레싱에도 쓰이는데 해물의 찜, 튀김, 조림, 요리 시에 양념에 많이 넣고 또는 간장에 부셔서 소스로 찍어 먹게도 한다. 요새는 수입상품 코너에서 쉽게 구입할 수 있다. 종가집 고춧가루 안동, 영향지역의 엄선한 고추만을 사용하고 측면 분쇄공법으로 분쇄하여 매운맛과 색상이 잘 우러난 제품. 이물제거, 브러쉬 세척, 에어 세척등 3단계에 걸친 위생공정을 거친 깨끗한 제품. 1kg 2만6천원, 두산 종가집. 고춧가루 매콤하면서 칼칼한 맛을 내는 고춧가루는 재료의 색을 잘 도드라지게 하면서 맵고 깊은 맛을 내주기도 하는데 주로 양념에 넣어 무치거나 볶거나 조림 요리에 많이 쓰인다. 또 찜을 할 때에는 고추장 보다 고춧가루로 양념을 해야 수분이 많이 생기지 않아 재료의 질감을 잘 살려 주기도 한다. 출처 : 비공개 카페 입니다