함께 먹으면 암 일으키는 식품 & 항암식품 7가지 암 발생에 큰 영향을 미치는 것이 바로 식생활이다. 음식에도 궁합이 있으니, 궁합이 잘 맞으면 암 발생을 억제하는 역할을 하지만 잘못된 궁합은 오히려 발암의 원인이 되기도 한다. 원자력병원 백남선 박사로부터 함께 먹었을 때 발암물질을 일으키는 음식과 주변에서 쉽게 구할 수 있는 항암식품에 대해 알아보자. 우리는 식사를 할 때 한 가지 음식만 먹지 않는다. 보통 밥과 국, 서너 가지 이상의 반찬을 함께 먹게 된다. 그런데 우리가 즐겨 먹는 음식은 하나하나의 식품에는 암을 일으키는 성분이 없지만 함께 섭취했을 때 발암물질이 생기는 것들이 있어 주의해야 한다. 식품 성분끼리 반응하여 암을 일으키는 물질을 발생시키기 때문이다. 함께 먹었을 때 발생하는 발암물질의 대표적인 것으로 ‘니트로소아민’과 돌연변이성 물질인 ‘에틸니트릴산’이 있다. 니트로소아민은 주로 육류나 어류가 착색료나 방부제 같은 식품 첨가물을 만났을 때 생성된다. 육류나 어류에 함유된 ‘아민’이라는 성분과 식품 첨가물에 있는 ‘아질산 나트륨’이 결합되어 니트로소아민이 되는 것이다. 또 니트로소아민은 육류나 어류를 식품 첨가물이 들어 있는 음식과 함께 먹었을 때 위 속에서 발생하는 경우도 있다. 이럴 경우 비타민C가 니트로소아민의 발생률을 낮추는 역할을 한다. 따라서 다랑어포나 말린 생선, 꽃새우, 어묵 등을 먹을 때는 비타민 C를 충분히 섭취하는 것이 좋다. 가공식품이 몸에 좋지 않다고 말하는 이유는 다양한 식품 첨가물이 들어 있기 때문이다. 그러나 바쁜 현대인의 식생활에서 가공식품을 전혀 먹지 않는 것은 매우 어려운 일. 그러므로 낮에 가공식품을 먹었다면 밤에는 비타민이 풍부한 신선한 야채를 듬뿍 섭취하여 발암물질의 해를 줄이는 노력이 필요하다. 육류나 어류를 야채와 함께 먹는 것도 좋지 않다. 셀러리나 시금치, 상추, 무, 배추 등은 타액 속에서 아질산이온으로 변하는 질산이온을 다량 함유하고 있다. 육류나 어류에 함유된 아민이 입안에서 변화된 야채의 아질산이온과 결합해 발암물질인 니트로소아민을 발생시키는 경우가 많기 때문이다. 그래서 샐러드나 샌드위치를 먹을 때 가급적 햄과 야채를 같이 먹는 것은 피하는 것이 좋다. 햄과 상추를 같이 끼워먹는다면 야채에 함유된 질산이온이 타액 속에서 쉽게 아질산이온으로 변해 버린다. 그렇다고 이들 야채를 절대 먹어선 안 된다는 말은 아니다. 오히려 이들 야채는 항암성분도 함께 지니고 있다. 다만 시금치, 상추, 무, 배추 등은 육류나 어류의 가공품과 함께 먹으면 좋지 않다는 점에 주의하면서 항암성분을 지닌 다른 녹황색 채소를 먹도록 한다. 또한 ‘햄, 소시지와 어묵’ 그리고 ‘김치와 명란젓’도 함께 먹으면 발암 위험을 높이는 식품들이다. 어묵에 이용되는 보존료인 ‘소브르산’과 햄이나 소시지에 들어 있는 ‘아질산’이 반응하면 산성 상태가 되고 여기에 열이 가해지면 돌연변이성 발암물질인 ‘에틸니트릴산’이 될 확률이 높기 때문. 따라서 햄, 소시지와 어묵은 함께 먹지 않는 것이 좋다. 김치에 명란젓을 함께 먹으면 좋지 않은 이유도 니트로소아민 때문이다. 배추 등 야채에는 질산이온이 함유되어 있어 절이면 미생물의 작용에 의해 아질산이온으로 변하기 쉽다. 그런데 아민이 다량 함유된 명란젓에 아질산이온이 많은 김치 등을 함께 먹으면 니트로소아민의 발생률이 높아진다. 그렇다면 암발생을 억제하는 식품에는 어떤 것들이 있을까? 우리가 쉽게 구할 수 있는 여러 싱싱한 야채들 중에는 항암성분이 포함돼 있는 것이 상당히 많다. ▲ 신선초 폐암이나 간암 등 조기 발견이 어렵고 치료가 까다로운 암을 억제하는 식품으로는 미나리과의 야채가 주목을 끈다. 그 중에서 가장 기대를 모으는 것이 바로 신선초. 신선초의 줄기를 꺾으면 노란 즙이 나오는데, 이 즙에 다량 함유된 칼콘과 쿠마린이라는 성분이 암을 억제하는 효과가 있다. 인체 내에 다양한 암촉진인자가 들어오는데 칼콘에는 이들의 작용을 저해하여 세포가 암으로 변하는 것을 막는 효능이 있다. 쿠마린은 혈액응고 방지작용이 있어 혈액 속의 암세포가 혈관 벽에 정착하여 성장하는 것을 막아준다. 암 예방을 위한 신선초의 하루 섭취량은 50g 정도. 매일 꾸준히 먹는 것이 중요한데 신선초를 요리할 때는 너무 삶지 않도록 주의한다. 칼콘과 쿠마린은 가열해도 손상이 없지만, 비타민류는 열에 약하기 때문. 날것으로 먹기에 향이 부담스럽다면 나물이나 참깨무침, 된장국의 국거리로 이용한다. 레몬즙이나 매실 과육같은 신맛이 나는 재료를 곁들이면 독특한 냄새를 없애는데 도움이 된다. ▲ 순무 예로부터 평지과 야채에 다량 함유된 유황 화합물이 암 예방에 큰 역할을 한다고 밝혀졌다. 특히 순무는 항암성분인 아이소타이오사이안산염을 다량 함유하고 있어 발암물질을 억제하는 작용이 우수하다. 식도, 폐, 간, 대장 등의 암 예방에 탁월한 효과가 있다. 또 인돌이라 불리는 성분도 다량 함유되어 있는데 이는 체내에 들어온 발암물질의 독성을 없애는 효과가 있다. 많은 사람들이 순무를 조리할 때 흰 뿌리 부분만 이용하고 잎은 버리는 경우가 많다. 그러나 순무의 잎에는 발암물질을 해독하는 성분이 다량 함유되어 있고 칼슘, 철분, 칼륨 등의 미네랄 함량도 풍부하다. 그러므로 순무를 살 때는 잎의 신선도를 꼼꼼히 체크한 후 고르는 것이 좋다. 잎 부분은 비린내가 심해서 날것으로 먹기가 어렵기 때문에 살짝 데쳐서 소금에 절여 김치를 담그면 맛있게 먹을 수 있다. 이때 비타민C는 열에 약하므로 너무 오래 데치지 않도록 한다. 뿌리 쪽은 금방 익고 맛도 잘 배기 때문에 마지막에 넣는 것이 맛있는 김치를 담그는 비결. ▲ 콜리플라워와 브로콜리 콜리플라워와 브로콜리에도 항암작용이 있는 유황화합물을 풍부하게 함유하고 있다. 콜리플라워에는 항암물질인 인돌이 함유되어 있다. 브로콜리에는 발암물질 대사를 활성화하는 효소의 작용을 저해하거나 발암물질을 해독하는 암 예방 물질이 풍부하다. 또 식이섬유도 다량 함유돼 있다. 식이섬유는 장 속의 유해물질을 흡착시켜 배출하는 작용이 있다. 유해물질 중 발암성을 가진 것을 가능한 한 빨리 체외로 배출하는 것이 중요한데 이 역할을 담당하는 것이 바로 식이섬유다. 대변 속의 식이섬유량이 많을수록 발암물질의 농도는 낮아지며 장 속에 잔류하는 시간도 단축되므로 암 발생 위험도 그만큼 감소한다. 콜리플라워나 브로콜리는 꽃봉오리 부분보다 줄기 부분의 영양가가 더 높다. 따라서 요리할 때 줄기를 버리지 말고 반드시 이용한다. 우선 봉오리 속의 먼지나 오물을 제거하기 위해 연한 소금물에 30분 정도 담가두었다가 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓인 다음 소금, 식초, 밀가루를 넣고 살짝 데친다. 색도 선명해지고, 연하고 맛도 더 있다. 그후 샐러드를 만들어 먹거나 볶음이나 조림, 수프 재료로 이용해도 좋다. 이때 양파를 곁들이면 브로콜리의 항암작용은 배가된다. ▲ 당근 체내에 활성산소가 과도하게 증가하면 세포가 산화하거나 손상돼 암이 발생하는 계기가 된다. 카로틴에는 활성산소에 의한 세포의 손상을 방지해 암 발생을 막는 작용이 있다. 당근에는 다양한 종류의 카로틴이 들어있는데 특히 풍부한 것이 베타 카로틴과 알파 카로틴이다. 최근의 연구를 통해 베타 카로틴뿐 아니라 알파 카로틴에도 암 억제 효과가 뛰어나다는 것이 증명됐다. 또 당근에는 발암물질을 해독하거나 발암 유전자의 작용을 억제하는 화합물도 많다. 베타 카로틴의 1일 표준 섭취량은 5~6mg정도로 중간 크기의 당근 1개를 먹는다면 충분하다. 베타 카로틴이 많이 들어 있는 부분은 껍질 부분. 껍질을 깎지 않거나 칼등으로 가볍게 긁어내는 정도만 해서 먹는 게 좋다. 이를 효율적으로 섭취하려면 기름에 조리한다. 물보다 기름에는 잘 녹는 성질이 있기 때문. 당근의 베타 카로틴의 흡수율은 생으로 먹는 경우는 8%, 삶아 먹어도 20~30%에 불과하지만 기름에 볶으면 흡수율이 60~70%로 훨씬 높다. ▲ 양배추 우리 몸의 백혈구에는 암세포를 퇴치하는 힘도 있다. 백혈구가 분비하는 TNF (종양괴사인자)는 암세포와 싸워서 박멸시키는 작용이 있기 때문. 백혈구가 TNF를 많이 분비하면 할수록 암을 박멸시키는 작용도 그만큼 증가되는데 양배추즙에는 백혈구의 작용을 활성화시켜 TNF의 분비를 촉진하는 작용이 있다. 양배추즙을 통해 백혈구의 작용을 향상시키는 효과를 얻기 위해서는 하루에 80~400mc를 마셔야 한다. 이처럼 섭취량에 큰 차이를 보이는 것은 사람에 따라 효과가 나타나는 정도가 다르기 때문. 양배추 즙 80~400mc는 양배추로 치면 1.5장에서 반개에 해당. 많은 양을 먹고자 할 때는 주스로 갈아 마시는 것이 편리하다. 미국의 한 연구에 의하면 가열해 조리한 양배추를 매일 큰 수저로 2숟갈씩 먹으면 위암을 예방할 수 있다고 한다. 이 정도는 표준 섭취량으로도 충분하다. 또 양배추에는 베타 카로틴과 비타민C, 대장암을 예방하는 식이섬유와 유전자의 손상을 방지하는 엽록소가 들어있다. 그 외에 점막의 강화, 재생을 돕는 비타민U, K를 함유하고 있다. 양배추를 구입할 때는 제일 바깥쪽이 진한 녹색을 띠고 묵직한 중량감이 있으며 잎이 단단하게 감겨있는 것을 선택하자. 양배추에 함유되어 있는 엽록소와 비타민류는 열에 약하므로 가능한 한 날로 먹는 것이 좋다. 바깥쪽의 짙은 녹색 잎과 심은 영양가가 가장 많은 부분이므로 버리지 말고 이용하자. ▲ 케일 모든 녹황색 채소 중에서 베타 카로틴의 함유량이 가장 높은 것이 케일이다. 또 강력한 항암성분으로 황금색을 띠는 색소인 루테인도 다량 함유돼 있다. 루테인은 암 예방에 지대한 공헌을 하고 있는데 특히 폐, 자궁, 유방, 피부, 대장에서의 암 발생을 억제한다고 밝혀지고 있다. 그밖에 비타민 B군, 비타민C, 비타민E도 풍부하다. 케일을 통해 항암 효과를 얻으려면 하루에 1,500g 정도는 섭취해야 한다. 가열하면 베타 카로틴과 엽록소와 달리 비타민의 손실이 크다. 따라서 베타 카로틴, 엽록소, 비타민 모두를 섭취할 수 있는 가장 유효한 방법은 믹서에 갈아 야채주스를 만들어 마시는 것이다. 케일 200~250g이면 주스 1컵 정도를 만들 수 있고 매일 4~5잔 정도 섭취하면 좋다. 신선한 케일로 만든 녹즙은 풀 냄새가 적게 나 마시기도 수월하다. 그러나 신장장애가 있거나 갑상선 기능이 좋지 않은 사람이 녹즙을 마시는 것은 좋지 않다. 이런 경우 소변이나 땀이 잘 배출되지 않아 칼륨의 배출이 악화돼 녹즙을 마시면 칼륨 중독을 일으킬 수 있기 때문. ▲ 호박 녹황색 야채의 대표주자격인 호박은 비타민과 미네랄, 식이섬유 등 부족하기 쉬운 영양소가 균형 있게 고루 함유돼 있고, 암을 예방하는 성분도 풍부하다. 호박에는 베타 카로틴뿐 아니라 루테인도 들어 있다. 호박의 페놀 성분도 암 예방 효과가 뛰어나다. 페놀은 야채와 과일, 향신료, 차 등에 광범위하게 함유되어 있는 성분으로 암 발생과 진행을 억제하는 효과가 동물 실험에 의해 확인되었다. 또 호박에는 항암성분 셀레늄도 함유돼 있는데, 이와 같은 성분들의 상승작용으로 호박의 암 예방 효과는 매우 뛰어난 편. 같은 호박이라도 재래종인 우리나라 호박보다 서양호박 쪽이 베타 카로틴과 비타민C 함량이 더 많다. 호박을 고를 때는 묵직하고 중량감이 있는 것을 고른다. 재래 호박은 표면이 울퉁불퉁한 것이, 서양 호박은 표면에 윤기가 흐르며 부드러운 것이 더 좋다. 전문가에게 듣는다 “식품의 밑손질만 잘해도 암 예방에 도움됩니다” 도움말·백남선(원자력병원 외과과장) 야채나 육류, 어류를 조리하기 전에 밑손질을 잘하면 발암물질을 제거하는데 도움이 된다. 우선 물에 깨끗이 씻는 것이 중요하다. 특히 야채에는 농약이 남아있을 수 있으므로 수세미를 이용하여 깨끗이 씻은 후 몇 분간 물에 담가놓으면 농약을 없애는데 도움이 된다. 또한 감자나 근채류, 과일류는 농약 제거를 위해 껍질을 두툼하게 깎는 것이 좋다. 만일 껍질의 영양분을 취하고자 한다면 이때는 유기농 야채를 골라야 한다. 또 고사리나 머위 등의 산나물에는 미량이지만 발암물질이 함유되어 있는데 물 혹은 식촛물에 담가 떫은맛을 제거하면 발암물질을 어느 정도 제거할 수 있다. 햄이나 소시지, 어묵 등의 식품에 함유돼 있는 발암물질은 펄펄 끓는 물을 끼얹거나 데치면 제거할 수 있다. 라면이나 유부 역시 끓는 물에 살짝 데치면 불필요한 기름이나 식품보존료를 줄일 수 있다. 이밖에도 육류와 어류는 조리하기 전에 술이나 간장 등에 재두었다가 그 물을 버린다. 그러면 우러나온 발암물질을 제거할 수 있다. 항암 효과를 높이는 조리법도 생각해 볼 수 있다. 돼지고기의 경우 마늘을 함께 먹으면 항암작용을 하는 비타민 B₁의 흡수가 좋아진다. 비타민 C가 함유되어 있는 식품은 찌거나 볶기 또는 전자레인지를 이용하면 비타민 C의 손실을 최소화할 수 있다. ■ 글·장옥경<자유기고가> ■ 도움말·백남선(원자력병원 외과과장) ■ 일러스트·윤윤경 ■ 기사 입력시간 : 2001.11.9