계란은 식품의 양질도를 나타내는 단백가가 모든 식품(유청과 같이 가공하지 않은 식품으로써는)중 단연 최고로서 100점을 줄 수 있습니다. 그만큼 훌륭한 단백질 식품이지만 먹는 방법에 따라서는 마이너스 측면이 발생할 수도 있으니 몆가지 사항은 꼭 알아둘 필요가 있습니다. 계란에 관해서 사람들이 가장 염려하는 것은 노른자에 든 콜레스테롤일 것입니다. 계란 노른자위(약100g)에 함유되는 콜레스테롤은 1,300㎎이므로 다른 식품에 비하면 월등하게 많습니다. 약간은 먹기 찝찝 하지요? 하지만 계란은 싸고 구입하기 편한 단백질원으로 그리고 비타민·미네럴원으로서 매우 유용합니다. 콜레스테롤이 거시기(?)하긴 하지만, 알려진 바에 의하면 성인의 경우 하루 계란 한개(노른자) 정도는 건강에 아무 문제가 없다고 합니다. 계란은 요리법에 따라서 소화가 다릅니다. 가장 소화가 잘 되는 것이 반숙란, 다음이 날계란, 그 다음이 삶은 계란입니다. 하지만 단백질 흡수율은 날계란이 가장 좋지 않다고 합니다. 그리고 가끔씩 삶은 계란의 노른자위가 푸르스름해진 경우가 있으나, 이것은 함유(含硫) 아미노산이 철분과 반응된 결과로써, 너무 삶았을 때 생기는 현상중 하나라고 합니다. 즉, 이렇게 된 계란은 영양가가 손상돼버린 것으로 보면 됩니다. 계란이 줄 수 있는 문제점이 하나 있는데, 그것은 계란으로 인한 알레르기 입니다. 현대 [알레르기 3대식품]이라고 일컫는 것이 있는데, 그것은 우유와 식물성 기름, 그리고 계란입니다. 이것들은 사람에게 (유전자에 따라) 알레르기성 비염·아토피성 피부염 등을 일으키는데, 그런 증세가 일어나는 이유는 유전자적으로 계란을 너무 많이 섭취하기 때문이라고 합니다. 그런 분들은 계란 섭취량을 줄여야 하며, 평소 조심해야겠지요. 여러분! 닭은 단순히 계란을 생산 위해서는 낳는 게 아니라, 자손을 남기려고 낳는 것 잘 아시지요? 그래서 다른 동물에게 계란이 먹히지 않기 위해 이것에는 자기방어 기능이 갖추어져 있습니다. 즉, 우리가 계란의 노른자위나 흰자위를 깨뜨려서 잠시 놓아두면 [안티(抗)비타민]이라는 물질이 생깁니다. 그러므로 계란을 깨뜨렸으면 바로 먹어야 합니다. 따라서 날계란을 밥에 비벼서 먹는 경우, 금방 낳은 것을 먹는 다면 영양 만점이겠지만, 시간이 경과한 계란이라면 위험할지도 모릅니다. 계란을 잘 먹는 외국에서는 그것을 생식하는 습관은 거의 볼 수 없다는것을 기억하세요. 또한 계란껍질은 살모넬라균에 오염될 염려가 있으니, 껍질을 깰 때에는 겉이 속과 접촉되지 않도록 조심해야 합니다. 살모넬라균에 감염되면, 식중독에 걸리는데 이것은 아주 치명적이 될 수 있습니다. 그리고 만약 재수 없으면 그냥 날계란으로 먹을때도 살모넬라 균과 접촉될수 있으므로 반드시 익혀먹는게 좋습니다. 그리고 가능하면 반숙으로 먹는것도 지양해야 합니다. 언제나 완숙을!