재료를 알면 요리를 제대로 즐길 수 있다? 이탈리아·중국 요리는 기본, 인도·태국·쿠바 요리까지 세계 각국의 요리들이 들어오면서 요즘 웬만한 요리 재료를 모르고서는 음식점에서 주문조차 할 수 없게 됐다. ‘바질 수프’니 ‘파프리카 피자’니 재료를 모른다면 전혀 짐작할 수 없는 요리들이 태반. 요즘은 재료를 먼저 알아야 요리를 제대로 즐길 수 있다. 레디치오 국내에서는 흔히 ‘레드 치커리’로 통하는 적색 채소. 프랑스와 벨기에 등 유럽에서는 매우 인기 있는 채소로, 열매 속은 마치 우리 나라의 ‘무’와 비슷한 맛이다. 쓴맛이 적고 표면에 윤기가 있어 샐러드용으로 가장 많이 쓰이며, 닭볶음이나 야채볶음, 크림을 넣은 고기볶음에도 자주 쓰인다. 특히 유럽에서는 ‘래디치오 피자’가 인기다. 케일 ‘결 구성이 없는 양배추’의 일종으로, 지중해의 케일 섬이 원산지다. 양배추는 둥근 구형으로 개량됐지만 케일은 담뱃잎처럼 길고 넓은 잎이 특징. 맛이 달고 잎이 부드러우므로 주로 쌈이나 샐러드, 야채 무침으로 먹거나 녹즙처럼 갈아 마시는 게 보통이다. 특히 비타민 C가 많아 암 억제에 탁월하다 신선초 자르면 곧 싹이 다시 나기 때문에 ‘명일엽’이라고도 불린다. 날것으로 먹으면 독특한 향과 은은한 쓴맛이 나는 약초의 일종. 데쳐서 나물이나 샐러드, 국, 볶음에 이용하기도 하고 튀겨 먹기도 한다. 신선한 어린잎은 쌈으로, 뿌리는 갈아서 주스로 마시는 게 보통. 타임 톡 쏘는 듯한 자극적인 향이 특징. 방부, 살균력을 지니고 있기 때문에 햄·소시지·토마토 케첩·피클 등 저장 식품의 보존제로도 많이 쓰인다. 스튜·수프·토마토 소스 등 오랜 시간 조리하는 요리에 주로 사용된다. 특히 이탈리아나 프랑스 요리에 향신료로 많이 쓰인다. 크박 서양 호박의 일종으로, 주로 서양식 샐러드를 만드는데 쓰인다. 오이와 호박의 중간 맛으로 뜨거운 물에 삶은 후 으깨서 샐러드에 넣는다. 대형할인매장과 백화점 지하에서 구입 가능. 고수 극내에서는 사찰 음식에 주로 쓰였지만 동남아에서는 대중적으로 사용되는 재료.태국, 베트남 등의 음식이 일반화되면서 널리 알려졌다. 요리책에는 고수나 고소라는 명칭보다 ‘코리앤더’라는 영어명이나 ‘팍치’라는 태국명이 쓰인다. 특유의 향을 내는 강한 향신료료로 동남아 음식의 향이 강해 싫다고 할 때 그 향은 대 부분 고수의 냄 새다. 정향 꽃봉오리를 말려서 식용하는 유일한 향신료. 정향나무에 열린 꽃봉오리를 통째로 따서 햇볕에 말린 것으로 고기와 생선 등의 요리에 자주 사용되며, 조금만 넣어도 진한 향이 난다. 오이 피클이나 오향장육 등을 만들 때도 향을 내기 위해 사용한다. 사프란 한국의 실고추와 비슷한 모양이다. 꽃잎의 수술을 사용하는 사프란은 음식에 노란 물을 들이는 식용 색소로 고기, 케이크, 쌀 요리의 향신료로 쓰인다. 노란 쌀밥처럼 보이는 파에야나 리조토도 모두 사프란을 넣어 조리한 것이다. 또 버터·치즈 비스킷 등에 독특한 냄새와 색깔을 낼 때도 쓰인다. 곤약 토란과에 속하는 구약나물의 분말로 만든 것으로 일본인들이 즐겨 먹던 음식 재료였지만 최근엔 대형 슈퍼에서 쉽게 구할 수 있을 정도로 평범해졌다. 한식으로 먹을 때는 어묵이나 감자와 함께 간장 조림으로 만들어 밑반찬으로 먹는 게 가장 일반적이며, 일식으로는 어묵전골·샤브샤브·스키야키 등 국물 요리의 재료로 쓰인다. 계피(시나몬) 계피는 서양 육류 요리에서는 기본이고 과자·빵·케이크·피클 등 다양하게 쓰이지만, 중국 요리에서는 주로 육류의 누린내나 비린내를 없앨 때 쓰인다. 독특한 맛과 향이 특징이며, 한국 요리에는 약식·수정과·타래과를 만들 때 제일 자주 쓰인다. 가츠오부시 가다랭이포를 찌고 훈연하여 햇볕에 말리는 공정을 수차례 반복해 얻은 천연물로, 일본 요리에서 국물 맛을 내는 가장 기본적 재료다. 국물을 내는 법은 간단하다. 냄비에 물을 넣고 끓이다 팔팔 끓으면 불을 끄고 가츠오부시를 넣은 뒤 5분 동안 두면 된다. 가다랭이포는 끓일 수록 떫은맛이 나므로 불을 끄고 넣는 것이 포인트. 체에 면보를 깔고 한번 거르면 국물 맛이 훨씬 깔끔하다. 무슬리 콘플레이크가 옥수수를 주원료로 한다면 무슬리는 귀리를 주원료로 하는 유럽식 시리얼. 100% 순수 귀리를 오트밀이라고 부르는 데 비해, 무슬리는 귀리에 과일·견과류·초콜릿 등을 혼합해 다른 시리얼보다 훨씬 맛이 좋고 영양가도 높다. 요구르트나 우유와 섞어 먹는 것이 보통. 특히 독일 퀼른사의 무슬리는 맛과 영양이 뛰어나 세계적으로 유명하다. 파프리카 노랑, 주황 등의 색깔이 나는 피망 모양 유럽 고추의 일종. 파프리카는 피망보다 더 매운맛이 없고 단맛이 강하며 비타민 C가 풍부한 것이 특징이다. 피자나 샐러드 등의 이탈리아 음식과 피클, 고기볶음에 빈번히 사용되는 야채로, 컬러풀한 색감 때문에 입맛을 돋운다. 팔각 회향풀의 씨를 말린 것으로 ‘대회향’이라고도 불리는 중국 요리의 대표 향신료. 중국 요리에서 사태나 삼겹살, 생선으로 조림이나 찜을 할 때 꼭 넣는다. 육류 고유의 역한 냄새를 없애주고 육질을 부드럽게 하는 효과가 있으며, 별 모양의 열매를 그대로 말린 것과 분말 두 종류가 있다. 통후추 일반적으로 사용하는 검정 후추는 덜 익은 열매를 말린 것으로, 완전히 익은 열매는 붉은색을 띤다. 통후추는 특히 돼지고기 냄새를 없애주는 데 특효로, 피클이나 닭구이, 제육 보쌈 등의 요리에 꼭 들어가는 필수 향신료. 후추 고유의 향을 즐기려면 먹기 직전에 갈아서 뿌리는 게 가장 좋다. [사진:신선초]