음식의 기본 국물 만들기 [ 국물 만들기 ] - 고기 장국 많이 만들 때는 쇠고기를 덩어리째 삶은 육수로 하고, 적은 양을 만들 때는 고기를 잘게 썰어서 양념하여 일단 볶은 후에 물을 붓고 끓여서 육수를 만든다. - 멸치 장국 멸치는 잘 마르고 광택이 흐르는 것으로 국물을 내야 맛있다. 통째로 사용하면 쓴맛이 우러나므로 머리와 내장은 반드시 떼어내고 사용한다. 손질한 멸치에 물을 부어 끓이는데 한번 팔팔 끓고 나면 불을 약하게 줄여 오래 끓여야 국물맛이 진하게 우러난다. 국물맛이 우러나면 멸치는 건져낸다. - 다시마 장국 다시마는 두껍고 길며 폭이 일정한 것으로 표면에 밀가루처럼 생긴 하얀 가루가 많이 붙어 있는 것을 고른다. 찬물에 씻어 약한불에서 오래 끓이다가, 끓기 시작하면 잠시 후에 건져낸다. - 가다랭이(가쯔오부시) 일본 음식에 시원한 맛을 낼때 잘 쓰인다. 가쯔오부시는 가다랭이를 쪄서 그늘에 말린 것으로 검붉은 색의 나무토막처럼 생겼다. 대패로 대팻밥처럼 밀거나 깎아서 쓰는데 가다랭이포를 사용하면 편하다. 국물을 낼때 물이 끓으면 불을 끄고 즉시 가다랭이포를 넣어 10분 정도 두었다가 체에 걸러 사용한다.