(지난 호에 이어)

지난 주 쥠초밥(스시)에서 쌀의 중요성과 선택에 대하여 간략히 알아보았으니, 이제 본격적으로 초밥을 짓기 위한 밥 앉히기를 해보도록 하겠다.

쥠초밥을 위한 밥을 안치는데, 한번에 얼마만큼 앉히는 것이 제일 좋은가? 에 대해 오랜 경험에서 내려온 바로는 쌀 2되를 3되들이 솥에 앉히는 것이 제일 이상적으로 알려져 있다.

쌀1되는 부피로는 약 1.8리터이며 무게로는 약1.6kg정도 된다. 무게는 지역마다 약간의 차이는 있지만 밥을 지을 때 부피로 계량을 하여 앉히기에 쌀 2되는 부피로는 3.6리터이다.

그러나 보통 이 정도의 양은 가정집에서 밥을 앉히기에도 많을뿐더러 요즘 솥에 밥을 하는 경우는 더더욱 줄어들었기에 참고로 알아두는 정도로 하고 실제로 가정에서 밥짓기를 하는 경우에 맞추어 보겠다.

초밥을 만들기 위해선 우선 쌀부터 씻어야 하는데 그것도 정수 물로 씻는 것을 추천한다. 그래야 수돗물에 섞인 염소, 석회석 등의 불순물이 쌀에 흡수되는 것을 막을 수 있기 때문이다. 요즘은 가족 수도 적어 쌀 소비도 적다 보니 오래 보관할 필요가 없어 바로 먹을 만큼만 사놓고 소비를 한다.

그리고 도정 기술도 발달되어 쌀을 따로 씻지 않고도 그대로 밥을 짓게 만든 쌀도 시중에 많이 나와 있으나, 일반적으로 쌀을 보관하다 보면 먼지나 벌레 등이 섞일 가능성이 있기에 쌀을 씻어 주는 것이 불순물도 제대로 걸러주니 마음이 놓인다.

쌀은 흐르는 물에 가능한 빠른 시간내 씻어주는 것이 좋다. 그러기 위해서는 채를 준비하여 흐르는 물에 쌀 전체를 가능한 빠르게 한꺼번에 씻어주는 것이 중요하다. 깨끗한 고인 물이라도 쌀을 넣고 씻게 되면 쌀에 묻어있는 불순물, 전분, 쌀 비린내가 씻는 과정에서 쌀에 흡수되기 때문이다.

필자의 경우는 물을 틀어놓은 상태에서 바가지에 물이 넘치는 상태에서 채에 넣은 쌀을 빨리 물속에 담그면서 흔들어 바로 올리면서 틀어놓은 물에 쌀을 고루 씻으면서 어느 정도 씻은 상태에서 물이 계속 떨어지는 물바가지에 살짝 담근 상태에서 두 손으로 살살 비비듯 씻는 것으로 마무리를 해준다.

이렇게 두 손으로 살살 비비듯 씻는 것은 여기에 중요한 것이 하나 있어서이다. 그것은 바로 마음가짐, 즉 정성이다. 내가 지금 왜, 이 쌀을 씻고 있는가? 하는 물음을 던져보면 답이 나온다. 사랑하는 우리가족을 위해, 또는 아프신 누구를 위해, 또는 대접하고픈 그 누구를 위해 지금 음식을 준비한다는 생각을 하면서 쌀을 씻는 순간 정성이 들어간다. 정성이 들어간 음식과 그렇지 않은 음식은 맛부터 다를 수 밖에 없는 것이다.

지금은 쌀 도정기술이 많이 발달되어 씻지 않아도 바로 밥을 안칠 수 있게 되었지만, 예전에는 쌀을 바가지에 빡빡 문지르면서 씻어야 하는 때가 있었다. 지금 우리가 부르는 현미는 도정작업을 하는데, 3~5분도 정도를 가리킨다.

적어도 5분도는 되어야 우리가 먹기 좋은 현미가 나온다. 필자가 언급한 빡빡 문지르던 그 쌀은 7~9분도 정도의 쌀이었고 지금 우리가 흔히들 먹는 쌀눈이 없는 백미는 10분도에서 13분도까지를 말한다. 그래서 지금의 백미를 씻을 때 빡빡 문질러 씻게 되면 쌀이 부스러지게 되므로 살살 문지르는 정도로도 충분하다.

이렇게 씻은 쌀은 10분 정도 물에 불리고 건진 후 물기를 빼고 밥을 안치면 충분하지만 예전의 쌀은 1시간까지도 불려서 밥을 했었다. 쌀과 물의 비율은 씻기 전의 쌀을 3컵을 계량하였으면 물량도 3컵을 하여 냄비에 밥을 안치면 된다.

쌀을 물과 냄비에 넣고 강한 불로 끓이는데, 막 끓어오르면 2~3분 정도 있다가 중간불로 하여 약5분간 그리고 10분간은 약불로 끓여준다. 그리고 마지막 불을 끄기 전 5~8초 정도 강한 불로 조정했다가 바로 끄고 10~15분 정도 뜸을 들이면 초밥 만들기에 아주 좋은 상태의 밥이 완성된다.

대략 밥 짓는 시간은 25분 정도이고 15분 정도는 뜸을 들이면 총 35~40분 정도면 충분하다. (다음 호에 계속)

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