(지난 호에 이어)

쥠초밥(니기리즈시)은 초밥과 재료와의 균형이 중요하다고 지난주 언급을 하였다. 그러면 균형을 맞추기 위해서 할 수 있는 것이 무엇일까? 이것은 지금도 하는 고민이지만 초밥이 생기기 시작하면서 생겨난 고민이다.

처음에는 주먹만큼 큰 초밥으로 시작되었다가 점차 그 시대의 음식문화에 영향을 받기도 하고 또한 맛의 균형을 맞추다 보니 점차 한입 크기로 바뀌면서 지금의 크기로 일반화 되었다. 그러나 아직까지도 초밥 하나의 크기가 어떠해야 한다는 나름대로의 논리는 진행 중이다. 결국 맛의 균형이라는 측면에서 말이다.

일단 초밥이란 말에서 보듯이 생선을 오래 두고 먹기 위한 방법으로 생선에 소금을 뿌리고 찐 곡식과 함께 눌러 젖산 생성으로 생선의 부패를 막고 곡을 버리고 생선만 먹었던 맛이 바로 시고 짠 맛인데, 생선을 먹을 수 있다는 음식재료의 장기보관이라는 측면에서는 만족할 수 있었겠지만 맛이라는 면에서는 아쉬움이 있을 수 밖에 없었을 것이다.

그런데, 사탕수수를 가공하여 얻게 된 설탕이 가미되면서 완전히 다른 새로운 맛의 세계가 펼쳐지게 된다.

설탕은 사탕수수, 사탕무에서 추출된다. 기원전 8000년 전 서태평양 뉴기니에서 처음 재배가 된 것으로 알려진 사탕수수는 인도로 건너가 처음 설탕이라는 결정체로 만들어진다. 그 후 사탕수수는 중국, 이집트, 페르시아 등에 전해지게 되었고 극히 부유층만이 먹을 수 있는 사치 감미료가 되었고, 유럽은 십자군 전쟁 때서야 비로소 설탕의 존재를 알게 되면서 그전까지는 단맛을 내는 감미료는 꿀이 전부였던 유럽은 신세계를 보게 된 것이다.

결국 유럽의 상류사회를 중심으로 퍼진 사치품으로 설탕은 퍼지게 되었다. 그리고는 15세기인 대항해시대때 영국과 포루투갈이 신대륙을 식민지 삼아 사탕수수 재배와 가공을 위해서도 식민지인들을 노예로 부리면서 귀한 설탕을 유럽으로 들이는 일이 시작되었다. 이로 인해서 유럽은 설탕이 가미된 커피와 홍차가 큰 인기를 끌게 되었다.

이렇게 설탕은 유럽뿐만 아니라 전 세계로 퍼지게 되었고 가격이 낮아지면서 누구나 먹을 수 있는 생필품이 되었다. 즉 16세기 일본이 포루투갈과 무역을 하면서 남만요리가 들어오고 자연스럽게 설탕이 일본에 퍼지게 되면서 각종 음식에 설탕이 듬뿍 들어가게 된다.

그래서 일본음식의 맛은 16세기에 달고 짠맛으로 완전히 형성되는데, 시대가 지나면서 짜고 단맛의 정도는 약간 약해졌다고 하나, 지금까지도 대부분의 음식 맛은 진한 ‘단짠’이 기본이 되고 있다.

쥠초밥(니기리즈시)의 경우 설탕이 보급된 후에 등장을 하였기에 소금, 설탕을 넣은 식초를 밥에 섞어 초밥을 만든 다음 생선살을 그 위에 얹어 손으로 모양을 내어 만들어 먹게 되었다. 쥠초밥은 처음부터 스시야 라고 하는 스시집과 야타이라고 불리는 포장마차에서 패스트푸드처럼 가볍게 먹는 음식으로 지금의 쥠초밥 형태와 크기가 형성되기 시작되었다.

초밥을 만드는데 있어서 쌀은 좋은 생선 못지않게 중요하다. 맛을 위해서는 생선보다도 오히려 쌀의 중요성을 강조하는데, 잘 만들어진 쥠초밥은 밥이 6할, 다네(재료)가 4할로 쌀을 더 중요하게 보고 있다.

일본어로 쌀을 ‘샤리’라고 부르는데, 부처의 사리와 닮았다는 데서 기원한다고 알려져 있다. 초밥을 만들기 좋은 쌀은 향기가 좋고 윤기와 함께 적당한 찰기가 있어야 하며 밥을 지었을 때 수분의 흡수성이 좋아야 초밥에 적합한 쌀로 본다. 일본에서는 일반적으로 고시히까리와 사사니시키 계통의 쌀이 있는데, 지금은 사사니시키 계통의 쌀을 접하기는 쉽지 않다.

고시히까리 계통이 초밥을 만들기에는 좀더 적당하다고 보는데. (다음 호에 계속)

<저작권자(c) Budongsancanada.com 부동산캐나다 한인뉴스, 무단 전재-재배포 금지 >