팬데믹은 끝을 모른 채 지속되고 덥고 후덥지근한 여름에 입맛은 떨어지고 이런 답답한 일상에 생기를 불어드리고자 기존의 칼럼에서 먹거리로 잠깐 일탈을 해보려 한다. 필자가 17년 전 설립했던 캐나다 최초의 일식요리학원 ‘Canada Sushi Academy (캐나다 스시 아카데미)’ 시절로 되돌아가 그때 강의했던 기억을 떠올리며 초밥을 만드는 강의를 무료로 독자분들께 전달해 드리니 어려운 상황이지만 즐겁게 헤쳐나가시길 바란다.

우선 시작하기 전 초밥은 어떻게 만들어졌을까? 아니 어쩌다가 생겨났나? 라는 물음과 함께, 그 기원이나 역사를 그냥 지나친다면 그건 음식에 대한 예의가 아니다. 모든 음식들은 기원이나 역사가 있는 만큼 알고 만들어 먹을 때야말로 그 음식을 진정으로 음미하고 즐길 수 있다.

지금 우리들이 즐기고 있는 초밥은 일본에서 발전되어 온 대표적인 일본음식으로 알려져 있다. 일본인들의 식생활은 530년경 중국에서 백제를 거쳐 일본으로 전래된 불교와 함께 변화를 가져왔다. 700년경에 이르러 의식의 필요성이 대두되면서 식생활에서도 의식을 행하는 방법, 오리를 만드는 방법, 신에게 곡물을 바치는 방법 등의 규범이 제정되고 연회식이라는 규정이 완성되었다.

- 나라 시대부터 헤이안 시대(8~12세기말)

교또에 수도를 정하고 400여 년간 당나라와 교류하면서 여러가지 조리법이 전해지고 이 영향으로 밀가루를 사용하여 만든 만두나 당과자, 그리고 콩, 팥떡도 만들기 시작했다. 스시의 기원은 동남아 메콩강 인근에서 생선을 오래 보관할 목적으로 소금을 뿌려 발효를 위해 밥과 같이 찐 곡식과 함께 눌러 놓으면 발효가 되면서 젖산이 나와 부패가 되지 않고 장기간 보관이 가능한데, 이후 밥 같은 곡식은 털어내고 생선만 먹는다. 이 시기 원시적 형태의 스시가 넘어 온 것으로 알려져 있다.

- 가마쿠라 시대(13~14세기)

불교의 융성으로 정진(쇼진)요리와 보차(후차)요리가 발달되었는데, 정진요리는 불교의 계율에서 생겨난 요리로 날것으로 냄새 나는 음식물은 사용하지 않는 불교식 요리이고, 보차요리는 개개인의 상을 준비하는 것을 기본으로 하고 자연의 색과 형태를 살린 중국식 요리로 탁자에 둘러 앉아 4명이 1조를 기본으로 한다. 한 그릇에 담긴 요리를 나누어 먹는 형식이라 맛도 있고 친숙함이 있어 에도시대 중기에 유행하였다.

- 무로마치 시대(14세기말~16세기)

가마쿠라에서 교또인 무로마치로 수도를 옮기고 우화한 생활을 과시하는 사회상이 요리에도 반영되어 조리기술과 기교가 두드러지게 진보를 하였으며, 의식이 더욱 엄격해져서 식사예법에 따라 본선(혼센)요리의 향응형식이 생겨나게 되었다.

본선요리란 전통적인 일본 요리로 관혼상제 등의 의식요리인데, 기본구성은 일즙삼채, 이즙오채, 삼즙칠채, 삼즙구채, 삼즙십일채 등 다섯 상까지 진행되는 것이 원칙이다. 여기서 즙이란 국이고 채는 채소를 뜻하는데, 즙이 없는 상은 상수에 포함되지 않았다. 이때 주식으로 쌀 소비가 급증을 하였고 된장 및 간장, 설탕 등 조미료가 보급되기 시작을 하였다.

- 아즈찌 시대(16세기)

포르투갈과 무역이 성행하게 되면서 남만요리가 들어오는 계기가 되어 지금 즐기는 튀김, 카스텔라 등의 서양요리가 성행을 하게 되었다. 도요토미 히데요시 집권시대로 호화로움과 한적한 생활을 동시에 겸비한 문화가 형성되던 시기였다.

- 모모야마 시대(16세기)

다도를 위한 가이세키 요리(?石料理)가 보급되기 시작하였는데 발음이 같은 술을 즐기기 위한 가이세키 요리(?席料理)와는 구분된다.

- 에도 시대(17세기)

에도 도쿠가와 시대로 청의 침략이 있었던 때라 국력이 떨어져 화려함은 가고 생선과 야채를 위주로 하는 식생활로 돌아가는 시기였다. 이때 일본요리의 형식과 조리법이 거의 확립되고 음식점이 등장하기 시작하였다. 1867년 에도에서 동경으로 명칭이 변경되었고 본선, 정진, 회석, 중국, 남만요리 등이 상호 융합되어 일본의 독특한 요리문화가 완성이 되는 시기였다.

- 관동대지진 후(1923년)

관동의 동경요리가 하강기미를 보이면서 관서요리가 동경에 진출하면서 광동지방과 관서지방의 교류가 이루어지는 시기를 거친다. 급속도로 서양요리가 들어오면서 일본인들의 식생활에 큰 영향을 미치면서 형식보다는 보기에 아름답고 냄새가 향기롭고 먹어서 맛있는 식미본위를 추구하게 되었다. (다음 호에 계속)

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