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전문가들이 본 외식업 창업의 주요 키워드

필자는 머리가 별로 좋지 않아 무언가 암기하거나 기억하는 데에는 영 소질이 없다. 해서 가능하면 뭔가 생각이 떠 오르면 바로 메모를 해 두려 노력한다.

그런데 고약한 것이, 좋은 아이디어는 공교롭게도 메모를 할 수 없는 상황일 때 더 잘 떠오른다. 운전을 하는 중 이거나 밤에 잠자리에 누워 막 잠에 빠져 들려는 참에 좋은 생각이 많이 떠오르고, 차에서 내리자마자, 아침에 눈을 뜨자마자 메모를 해야겠다고 생각을 해 놓고는 영 생각이 나지 않아 아둔한 머리를 탓한 적이 한두 번이 아니다. 

고민 끝에 스마트 시계(Smart Watch, Wearable Watch)를 하나 장만하고 타블렛 컴퓨터를 항상 손이 닫는 곳에 두고 있다. 운전을 하다가 좋은 생각이 떠오르면 시계를 입에 대고 녹음을 하고, 잠자리에서는 얼른 타블렛을 들어 메모를 남긴다.

일 중독인가? 때로는 새로운 메뉴에 대한 아이디어가 꿈속에서 찾아지는 경우도 있다. 내 아둔한 머리를 믿을 수 없으니 옆에서 단잠을 자는 아내에게는 미안한 일이지만 바로 부스럭 거리며 타블렛을 더듬어 메모를 남긴다.

문득 생각나 그렇게 쌓여있는 메모를 다시 보다가 ‘전문가들이 본 외식업 창업의 주요 키워드’라는 제목으로 작성된 메모를 발견했다. 아마도 자리에 누워 타블렛이나 전화기로 인터넷 서핑을 하다가 읽은 글이지 싶다.

-RTC(Ready To Cook)형태의 서비스를 하는 대표적인 업체(조리되지 않은 재료와 함께 요리 방법 레시피가 배달된다)-

『외식 전문가들은 앞으로 외식 업계의 흐름 또는 성장 동력을 ‘가성비의 약진’, ‘간편식의 확산’, 모바일 마케팅 강화’, ‘일상에서의 재 발견’, ‘나만의 취향을 존중하는 다양성’ 다섯가지로 보고 있는 듯 하다.』라는 메모였다.

이중 특히 ‘간편식의 확장’에 대하여 관심과 연구가 필요할 것 같다.

최근 일본과 한국의 편의점에서 제일 많이 팔리는 품목이 도시락이라 하며 그 사정은 여기 캐나다라고 다르지 않은 것 같다. 요즘 독립 편의점이 아닌 프랜차이즈 편의점에 가 보면 푸드 섹션이 점점 늘어나고 있는 것을 볼 수 있다. 냉동 식품이야 오래 전부터 컨비니언스 스토어에서 취급해 오던 아이템이지만 요즘은 즉석에서 만들어 주는 핫도그, 샌드위치, 햄버거 등을 많이 볼 수 있다. 이 또한 혼밥족의 증가와 함께 바쁜 현대인들의 일상을 보여 준다.

이런 간편식을 영어로는 HMR(Home Meal Replacement)이라고 표현하고, 이를 다시 RTE(Ready To Eat), RTH(Ready To Heat), RTC(Ready To Cook)의 세가지 형태로 나누며 각각에 대하여 간단히 설명하면 다음과 같다.

• RTE(Ready To Eat) : 구매 후 바로 먹을 수 있도록 준비되어 있는 것을 말하며, 기존의 테이크 아웃이나 배달이 이에 해당한다.
• RTH(Ready To Heat) : 미리 조리가 되어 있어서 마이크로웨이브나 오븐 등에 간단히 데워 먹을 수 있도록 준비되어 있는 것으로 냉동 피자 등이 이에 해당 된다.
• RTC(Ready To Cook) : 요리되지 않은 식재료를 배달 해 준다. 간단한 조리를 스스로 함으로써 요리의 즐거움을 일부 맛볼 수 있고, 직접 1,2인분 정도 소량의 음식을 해 먹고자 할 때 생기는 재료의 낭비를 막아 준다. 

이 중 특히 RTC모델에 관심이 생겼고, 잠시 인터넷을 뒤져보니 밀 키트 배송 사업(Meal-Kit Delivery)이라는 이름으로 벌써 엄청나게 큰 시장이 형성되어 많은 스타트업과 기존의 대형 유통사들이 경쟁 중이다. 아마존 등을 비롯하여, 심지어는 미국의 대형 언론사인 뉴욕타임즈까지 이 사업에 뛰어들었으며 향후 5년 내 이 시장은 수십억 달러 이상으로 성장할 것으로 전망 하기도 한다.

필자가 이 메모를 남겼던 이유는 뭔가 내 식당에서 매출로 연결시킬 수 있는 가능성이 보였기 때문이다. 기존의 테이크아웃이나 배달 서비스와는 다른 새로운 개념의 판매 방식이 가능 해 보였다.

언젠가 언급했다시피 필자의 가게에서는 UberEats를 통한 배달 서비스만을 하고 있다. 수많은 업체가 있는 만큼 한두개 더 늘리면 분명 매출 증가를 기대할 수 는 있는데도 불구하고 더 늘리지 않고 있는 이유는 이 주문들은 주로 점심시간, 저녁시간등 바쁜 시간대에 몰려 결국 방문 손님에 대한 서비스 저하로 이어질 것을 우려함 때문이었다. 배달 서비스는 딜리버리맨이 가게에 도착하는 시간에 맞추어 무조건 음식이 준비되어야 하니 배달 주문이 들어오면 이미 테이블에 앉아 주문을 마친 손님의 음식보다 먼저 만들어야 하는 일이 생길 수 밖에 없고 이는 기존 손님의 음식 대기 사간이 길어지는 문제를 야기한다.

그런데 이 RTC방식이라면 주방이 한가한 시간대에 미리 준비 해 둘 수 있으므로 업무적 부담이 덜하다. 메뉴별로 각각의 식재료를 전혀 조리하지 않은 상태로 깔끔하게 손질만하여 냉동 포장하고 조리법을 상세히 적어 함께 넣어 주면 손님은 집의 냉동고에 넣어 두었다가 필요한 때에 꺼내 설명서 대로 간단히 조리하면 된다. 냉동된 재료는 냉장 식품보다 보존 기간이 길어 당장 필요하지 않은 손님도 비상용으로 구매 할 테고 대량 구매를 기대 해 볼 수도 있다.

해동만 해서 먹는 기존 냉동 식품에 비해 번거로워 보이기는 한다. 그런데 RTC 스타일의 HMR의 노림수는 바로 거기에 있다. 그 번거로움을 직접 요리하는 즐거움으로 바꾸어 줄 수 있다는 것이다. 가족이나 친구들을 불러 대접해도 ‘내가 직접 요리해서’ 대접하는 것 이므로 죄책감이 덜하다.

필자도 아직 생각만 이어가고 있을 뿐 실행은 하지 못하고 있다. 디스플레이가 가능한 냉장고를 구비해야 하고, 무엇보다 문제는 그 냉장고는 주방이 아니고 손님의 눈에 띨 수 있도록 카운터 주변에 설치해야 하는데 직원들이나 손님의 동선을 방해하지 않으면서 눈에 잘 띄게 할만한 장소가 마땅치 않기 때문이다.

그러나 멀지 않은 시기에 많은 식당들이 기존의 테이크아웃이나 배달뿐 아니라 RTH, RTC방식의 상품 서비스를 하게 될 것이라고 전문가들은 진단한다.

우리도 하루하루 장사에 지치고 힘들지만 이러한 시대적인 흐름과 트렌드를 열심히 살펴, 시장을 선도하지는 못할 망정 뒤쳐지는 일은 없어야 하겠다.

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