진리? 그런 거 없어!

진리(眞理), 참된 이치, 참된 도리를 진리라 한다. 참된 이치와 도리는 영원 불멸 한가? 

그래야 맞다. 그런데 시대에 따라 진리도 변한다. 굳이 갈릴레오 갈릴레이의 지동설을 들먹이지 않더라도 세월에 따라 변한 진리는 수도 없이 많다.

비즈니스에 진리라는 게 존재 하는가?  존재한다.  그러나 그 진리 역시 변한다. 그래서 필자는 비즈니스, 특히 요식 업계에서 일반적으로 이야기되는 진리 같은 이야기들을 무시하는 일이 왕왕 있다.

요식 업계의 오랜 고수들이 성공했던 비결들이 진리 인가? 시대 상황이 달라지고, 고객의 욕구가 달라지고, 종사자들의 수준이 달라지고 있는데 비즈니스 성공 원칙(?)의 진리가 달라지지 않을 수 없다. 

오래 전에 책을 읽다가 메모 해 놓은 글을 다시 보았다.

한국의 유명 창업 컨설턴트인 이경태 소장이 쓴 ‘평생직장 식당’이라는 책에 나오는 글이다.

『대한민국에서 가장 정답이라고 일컬어지는 ‘카더라’통신 몇 가지가 있다. 첫째, 식당은 원가 비중이 35%를 절대 넘어서는 안 된다는 것. 둘째, 고정비(인건비)를 낮춰야 돈을 번다는 것. 셋째, 주인이 주방을 지켜야 한다는 것이다. 이 외에도 무수한 잘못된 정보들이 진실인 양 돌아다니는데 일일이 다 거론 하지는 않겠다. 필자가 볼 때 이 세가지 잘못된 상식만 깨뜨려도 장사는 좀더 쉬워 질 것이다.』

절대 동감한다. 그랬었을지도 모른다. 10년 전에는 그게 진리였고 성공 비결 이었을지 모른다. 그러나 진리도 변한다.

저자는 또 이야기 한다.

『아무것도 아닌 간단한 재료 하나로 맛을 확 바꾸는 장금이의 솜씨가 아니라면 손님들은 다 거기서 거기라고 생각한다. 거기서 거기인 음식을 선택할 때 손님들은 ‘브랜드>접근성>시설>서비스’로 결정하게 된다. 이게 무서운 말이다. 음식점에서 음식으로 선택 받는 것이 아니라, 음식이 아닌 것으로 선택 받는다는 사실이다. 간판은 있지만 애들도 다 아는 브랜드가 아니고, 가게는 차렸지만 찾기 쉬운 자리도 아니고, 인테리어는 했지만 자랑할 만한 것도 못되고, 서버는 있지만 주방에서 손님 탁자로 옮기는게 서빙 인줄 아는 사람이 있으니 경쟁조차 할 수 없다는 소리다. 』

음식점을 하겠다는 사람 중 제일 무모 해 보이는 경우가 ‘우리 집사람 음식 솜씨가 좋아서’이다. 일단 가정용 음식을 만드는 것과 식당용 음식을 만드는 것은 많이 다르다. 한꺼번에 많은 양의 음식을 만들어야 하고 때로는 반조리 상태로 만들어 두고 주문을 받아 음식을 완성하는 요령도 필요하다. 물론 하루12시간 이상 꼬박 서서 버텨야 하는 체력은 기본이다.

필자에게 이런 저런 조언을 구해 오는, 식당 창업을 준비하는 사람이 있다. 안다. 얼마나 고민이 되고, 갈등이 생기는지.

또 한번의 인생을 처음부터 다시 살아 볼 계획을 세우는 일이니 얼마나 걱정이 되고, 불안 할까? 전 재산을 쏟아 붇는 일이며, 실패하면 인생이, 가정이 송두리째 무너져 내릴 수도 있는 일이다. 그러니 신중해 지지 않을 수 없다.  그만치 많이 고민하고, 여기저기 조언을 들어 꽤 많은  지식을 가지고 있다. 그야말로 식당 비즈니스의 ‘진리’를 꿰고 있다. 그런데 문제는 너무 많이(?) 안다는 것이다. 그 수많은 ‘떠돌아 다니는 진리’에 맞추자니 답이 안 나온다.

단언컨대, 식당 비즈니스에 진리는 없다. 상황에 따라 다 달라진다. 어떤 위치가 좋은가는 메뉴의 종류, 타깃 고객에 따라 달라지고, 목표 원가율은 메뉴의 종류, 경쟁 상황, 업주의 경영 철학에 따라 얼마든지 달라져도 좋다.

다른 사람의 조언에 매달려 봐야 사실 답이 나오지 않는다. 불안한 마음에 이사람 저사람 조언을 구해 봐야 점점 더 결정이 어려워 질 뿐이다. 모두들 전문가 뺨치는 식견들을 가지고 있다. 심지어는 풍수지리를 근거 삼아 그 자리는 안 된다는 사람도 있다.

필자 또한 마찬가지이다. 지금까지 여러 편의 글을 쓰면서 필자의 경험을 예로 들기도 했고, 단호한 어조로 이럴 땐 이렇게 해야 한다고 쓰기도 했지만 그 또한 진리가 아니다.

그저 필자가 경험 한 한도 내에서의 조언이 고작일 뿐이며 그 또한 상황에 따라 달라질 변수가 너무 많아 필자가 걸어 온 길이 정답일 수 만은 없다.

어차피 내 인생이고 내가 만들어 가야 하는 내 사업이다. 많은 사람의 조언은 때론 결정을 더 어렵게 만든다. 걱정되어 한마디씩 해주는 말들이 발목을 잡아 앞으로 나아가지 못하게 한다. 자신만의 소신과 철학을 가져야 한다.

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